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稷山麻花

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稷山麻花2.jpg

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传,麻花原是宫殿食物,传至民间时成为两股面粘在一同的形状,现在洪洞一带还可见到这种食物。清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商人把它带回家园运城,制造出售,食者甚多。后来,这位商人不断改进制造技能,将麻花由两股改成三股,然后拧成炸制,呈金黄色细丝斑纹状。现在,稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市出售,颇受欢迎。

麻花是油炸食物之一,外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(表面撒砂糖粉)和不拌糖的差异。

制造方法:1.疏松剂的分配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,别离化成溶液,然后再将碱水缓缓倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫停止。即可运用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,避免溅起,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和发生碳酸气而胀大,使之耗油少而产品松脆。此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂

2.面团制造:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0.5公斤。

3.成型:将面团开块,切成需求分量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,不然会使制品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。

4.氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,色彩成金黄色时即可捞起。表面如需撒用糖粉,最好在出售时暂时拌制。如拌制过早,糖粉简单被油分潮湿,影响色彩光泽  色彩要求金黄或深黄,表面糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两头)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。

质料配方(制品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬天0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤,如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可削减砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。

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       最早享誉秦晋豫黄河三角洲的山西稷山麻花,是中华传统风味特征名吃。现在,稷山赵氏“四味坊”麻花,稷山粮局的邓氏麻花,太原的稷山白丑小麻花、王志勃麻花等在国内21个省市顾客中颇受喜欢,在省会太原、首都北京及深圳、乌鲁木齐、大连直至冰岛哈尔滨,包含俄罗斯、韩国、日本等国家和地区的老外在内,排起了长队,购买稷山麻花者川流不息,成为都市一道亮丽的景色线。新华社、中新社、中心电视台、山西日报、山西电视台等中心、省级平面、网络媒体,不吝版面和时段,会集策划,轮流炒作,使稷山麻花蒙上了一道奥秘的面纱。

 

中华面食在山西,山西面食有其一。稷山麻花,因源于中华民族农业鼻祖教民稼穑、栽植五谷的后稷故乡而得名。

麻花1.jpg

稷山麻花的来源有其传奇性。南北朝时,西魏大统四年(538年),河东行台王思政上表始建玉璧城。我国前史上,闻名的玉璧城曾发生过两次大战。东魏的高欢政权,于公元542年和546年,两次攻击西魏的于文泰政权,都以高欢失利而告终。明代御史宋仪望曾写诗云:轺车转入稷山城,城畔犹传玉璧营;战骨只留荒冢土,萧萧落水尽悲声。此地汾河南玉璧城周围为战地实营,因战乱灾荒,在这里生息的民众,虽草木旺盛,但野兽出没,毒蝎横行,凡中毒者,十有半亡。人们为咒骂蝎毒,在每年的阴历二月初二,家家户户把和洽的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”。这种起先只要一股油炸的蝎尾,演变成今日的两股、三股稷山麻花。陈旧的麻花绳子、大姑娘小媳妇的麻花辫子,与稷山麻花也有着千丝万缕的联络。

稷山麻花始创于隋朝开皇年间,已有数千年的前史,为油炸食物,硬面和就,配料讲究,口味共同,纯手工制造。特别是稷山翟店老街一黄姓开的“品香斋”麻花店,其麻花精密细巧,状如双龙环绕,色泽金黄油亮,滋味酥香脆爽,每天车水马龙,顾客盈门。其西位村的亲家宁氏在长安及兰州经商,便差人返乡学得好手工,在长安、兰州拓荒“品香斋”稷山麻花连锁店,轰动一时。

唐朝中期闻名政治家、宰相裴耀卿(681至743年),字焕之,稷山人氏。唐开元初年,玄宗升耀卿为长安令,下一任济、宣、冀三州刺史,升任户部侍郎,调任京兆尹、侍中,升为尚书左丞相,封为赵成侯。他在做州官和朝政理事时,终不忘将家园的稷山麻花和稷山板枣两大当地传统名特产介绍给朝中,使稷山麻花、板枣得以成为宫殿佳品。

元世祖督查御使姚天福,稷山南阳人氏,其升任刑部尚书后,在江浙一带任扬州路总管,吃到家园稷山小麻花,拍案叫绝,力荐元世祖忽必烈品味,遭到皇亲国戚的喜欢。明朝皇帝朱元璋,曾在稷山佛峪口一带屯积练兵,登基后一直没忘稷山一带享有盛名的麻花,常食不厌。

清代大学士、一代文豪纪晓岚曾对推介稷山麻花做过前史性的奉献。纪晓岚的岳父马永图,敕封儒林郎,曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图生有四女,次女嫁与纪晓岚。纪晓岚常吃到岳父带给他的稷山麻花和稷山板枣,细细品味,感悟许多,撰文赞颂。乾隆皇帝江南出巡,纪晓岚向皇上介绍当地名吃稷山麻花,乾隆皇帝亲口品味,称道:“形如绳头,香酥可口,鹤立鸡群,别具风味。”由此,稷山麻花被列为朝廷御餐食物,当地年年进贡。稷山麻花随之名声大振,传名后世。

稷山麻花展开 空间远大

稷山麻花制造精成,用料讲究,色泽金黄,圆润透亮,食时酥脆适口,油而不腻,嚼后无渣,百食不厌,风味无量,长存不回潮,留味一品香。几千年的中华美食文明中,稷山麻花成为我国麻花发源地,是炎黄子孙喜欢的具有浓郁当地特征的民族传统食物。

稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和方法,又将现代科技注入到麻花制造中。因而,稷山麻花构成几大特征:一是具有抢先的质量优势,表现了共同的配方和加工工艺;二是有极大的品牌优势,成为中华名吃;三是具有广泛的消费集体;四是有很大的价格优势,大规模出产,集约化运营。一起,稷山麻花完成了由产品单调向数十种新式系列种类、造型展开和从不易保存到保存期时长三个季度的两大打破。

1985年6月19日,时任中共中心总书记的胡耀邦来稷山观察,亲身品味了稷山麻花和稷山板枣,胡总书记称誉稷山油酥麻花“香脆爽口、雅俗共赏”。二十一世纪初期,闻名歌唱家宋祖英,闻名影视剧、小品艺人潘长江,豫剧表演艺术家小香玉先后莅临稷山表演,就餐时对稷山麻花情有独钟,拍案叫绝。近年来,在首都黄河京都大酒店、太原迎泽宾馆、运城宾馆和稷山红楼宾馆,稷山麻花成为招待中外来宾必不可少的当地名吃。

1999年,稷山白丑小麻花前进省会太原,其总部在桃园一巷安营扎寨,分部遍及三大区域。2002年11月初,稷山麻花开端火爆,茂盛时期每天出售达500多公斤,购买者多时达上百人,少时也有二三十人,排长队购买稷山麻花,时为并州一大景色。稷山麻花把顾客搅得骑虎难下,成为商场的抢手货。

稷山县想方设法展开麻花工业,成立了稷山麻花协会,为其商标注册。这为推进稷山麻花占据省会商场,拓宽到长城表里、大江南北,成为全国响当当的品牌名吃起到了极好的效果。

在过去时代,白面、食油非寻常大众日常日子所及,稷山麻花只是在北方一些喜庆婚宴、走亲访友、节日待客时偶然品味。在改革开放的今日,稷山麻花已从宫殿御食走向大众餐桌,从小作坊走向大商场,从小城乡走向大都市,从我国走向了国际。

稷山麻花出其不意,抢占商场,其影响力巨大,一是顾客购买力日渐增强,其品牌得到了广泛认同。二是稷山麻花出产运营者的供给水平不断提高,其名产遭到共同喜欢。其诀窍在于,破解“供给”怎么激起需求,影响消费的难题。稷山麻花由冷到热,由小到大,由北到强,其缘由,一是高起点扩张,习惯商场供求弹性。二是高水平运作,使特征产品再展风景,打造出了稷山麻花品牌。

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侯马公安局存案编号:141000020001126